Назад к списку

Условия хранения 

Значение оптимальной температурой хранения определяется тем, для каких целей вы­ращивался картофель. 


      Ранее упоминалось о необходимости устанавливать температурный режим хранения в зависимости от сорта и назначения картофеля. Очень чувствителен к условиям хранения картофель, предназначенный для переработки на обжаренные картофелепродукты. Повышенное содержание редуцирующих сахаров, более 0,3% (по материалам 1) снижает качество готового продукта, прежде всего цвет готового хрустящего картофеля, он становится темно-коричневым. Поэтому следует придерживаться техники хранения картофеля, предназначенного для производства обжаренных продуктов. Хранение возможно осуществлять при следующих режимах:

1 температура хранения 3-4ºС и относительной влажности -90-95%;

2 температура хранения 6-8ºС и относительная влажность 90-95%;

3 температура хранения 8-10ºС и относите5льная влажность 90-95%;

Очень важно - не допускать снижение средней температуры в хранилище ниже 2ºС, поскольку в дальнейшем становится невозможность провести ресинтез сахаров, т.е. не происходит реакция сахар – в крахмал. Наименьшие потери на убыль массы можно добиться по 1 варианту хранения, но при такой температуре повышается содержание редуцирующих сахаров. Для снижения содержания указанных сахаров, перед отгрузкой картофеля на переработку следует применить рекондиционирование, или прогрев клубней при повышенной температуре. Данная обработка производится при температуре 16-18ºС в течении 2-3 - х недель. Возможно, что картофель в таких условиях начнет прорастать, чего нельзя допускать, поскольку резко возрастает убыль массы и снижается качество картофельного сырья. Повышение температуры перед выгрузкой из хранилища также уменьшает появление черной пятнистости, снижает травмируемость клубней картофеля(2). Если применять 2 режим хранения, в картофеле накапливается гораздо меньше редуцирующих сахаров и поэтому он является более благоприятным для хранения картофеля подлежащего переработке. Основной недостаток данного режима – раннее прорастание клубней картофеля, некоторые сорта уже в ноябре выпускают ростки, что приводит к повышенной потере массы картофеля. Выходом в такой ситуации может стать обработка ингибиторами прорастания, например в виде дымовых шашек с использованием системы активного вентилирования. Применение ингибиторов сохраняет качество картофеля и не влияет на ухудшение вкуса готового продукта. Использование 3 режима хранения не приводит к накоплению редуцирующих сахаров, но происходит быстрое снижение качества хранимого картофеля, клубни сильно теряют тургор, активно прорастают, поэтому также рекомендуется применять ингибиторы. Знание особенностей хранения конкретных сортов картофеля в различных температурных условиях и свойство обработки препаратами-ингибиторами позволяет в каждом отдельном случае выбрать наиболее подходящий вариант хранения картофеля. Наличие отдельного зала, в котором возможно создать наилучшие условия для рекондиционирования, позволяет снижать общие потери на убыль массы и готовить продукцию к регулярной отгрузке на перерабатывающие предприятия. В зависимости от количества картофеля предназначенного на переработку, оптимально применять 2 или 3 режим, совмещенные с обработкой ингибиторами роста. Устанавливать вариант хранения в системе «Агро-7» очень просто – достаточно ввести требуемое значение «Тпрод»  и данный температурный режим будет выдерживаться всё время основного хранения картофеля.

При какой температуре происходит оздоровление картофеля? 

       Рекомендуемый диапазон температуры - 10°-12°С. Вопрос о том, происходит ли оздоровление при 10 или при 12°С, и может ли температура заживления зависеть от свойств сорта, предназначения картофеля и возможных заболеваний? Для многих сортов предназначенных для переработки, лучше всего подходит температура 12-13°С из-за риска образования сахара. Однако тем­пература оздоровления, равная 10°С, для некоторых сортов также не редкость. Рост и вызревание сорта определяет погода, так как есть риск образования сахара, если процесс оздоровления происходит при 10°С. Если картофель переспеет, то опять-таки возникает риск образования сахара, что повлияет на цвет при жарке. Если ожидается появление мокрой бактериальной гнили, тогда рекомендуется температура оздоровления поддерживать на уровне 8-10°С.

      Есть ли плюсы в быстром охлаждении картофеля? 

      Изначально считалось, что быстрое снижение температуры картофеля при закладке на хранение до температуры близкой к температуре хранения, поможет избежать проблем с заболеваниями. Однако эта процедура не подходит для зрелого и перезрелого урожая. В случае с созревшим картофелем этот вопрос должен решаться с учётом предназначения картофеля. Для картофеля, предназначенного на продажу, быстрое охлаждение может быть полезным, так как помогает избежать серебристой парши. Однако это грозит повреждением картофелю, который хранится снизу, поскольку под давлением он может терять вес. Происходит это потому, что прохладный воздух попадает в соприкосновение с тёплым картофелем, температура воздуха растёт, тем самым уменьшая относительную влажность.Так в воздухе вокруг картофеля будет наблюдаться недостаток давления паров по сравнению с внутренним содержанием воды в клубнях. Вследствие чего будет выделяться внутренняя влага, чтобы восполнить дефицит. Подобная потеря влаги влияет на внутреннюю структуру клеток картофеля. Вдобавок, картофель снизу находится под существенным давлением, что увеличивает вероятность повреждений и потери массы хранимого картофеля. Вторым недостатком быстрого охлаждения является то, что если после продолжительного периода тёплой погоды охладить картофель, придётся перекрыть доступ воздуха на продолжительное время, что лишит картофель кислорода и приведёт к образованию углекислого газа и образованию сахара. Переспевший картофель особенно чувствителен к таким условиям, так как при прохладных температурах заживление повреждений замедляется. Поэтому правильным решением будет по возможности растянуть период охлаждения картофеля, до наступления устойчивых прохладных температур уличного воздуха.

       Охлаждение до температуры хранения. 

       Температура вентиляционно­го воздуха должна понижаться со скоростью 0,5°С в день до того момента, пока будет достигну­та температура охлаждения.

        Поддержание температуры картофеля, относительной влажности и постоянной температуры воздуха в хранилище создают условия, когда картофель длительное время находится в состоянии покоя, сохраняется тургор, не возбуждаются процессы гниения. На каком уровне установить значение основных параметров - зависит от сорта и назначения хранимого картофеля. Эти данные находятся в руководстве по хранению картофеля, в технологических требованиях хранения по сортам и назначению продукта. 

      Охлаждение картофеля начинают с фактической температуры массы картофеля после проведения лечебной рециркуляции. После ввода настроек переходим в «авторежимы» и выбирает «Охлаждение Проветривание». 

       Если наружная температура  ниже разрешённой, а температура Т средняя продукта выше значения «Тпрод», то будет выполняться режим «Охлаждения проветриванием» с помощью уличного воздуха.

       Когда температура картофеля станет равна желаемому значению хранения, система автоматически  перейдет  на режим «Автосохранение». Оборудование будет поддерживать на заданном уровне температуру картофеля, проводя периодическое проветривание хранилища. 

       Если значение «Т потолка» и температура воздуха в хранилище, после неоднократного проведения режимов рециркуляции будет постепенно понижаться, то потребуется провести согревание хранилища.  В режиме «Автосохранение» данная операция производится автоматически, при помощи электронагревателей. 

      Возможные аварийные состояния немедленно отображаются в виде аварийных табло и производится  запись в архиве параметров хранения. Предупреждение оператора и отображение необходимой информации сделано максимально удобным, не перегружает внимание и позволяет точно отслеживать выполнение всех исполняемых режимов.

       Оборудование «Агро–7» выполнено на качественных элементах и блоках крупнейшего в России поставщика средств автоматизации - предприятия «ОВЕН». Очень развитая структура сервисного обслуживания, подробная документация на все применяемые элементы и комплекс «Агро–7» в целом - на русском языке, инженерная поддержка огромного числа дилеров оборудования всегда будет рядом, что гарантирует надёжную и долгосрочную эксплуатацию оборудования поддержания микроклимата в овощехранилищах - «Агро–7»микроклимат

Клюев С.

Литература :

  1 «Машинные технологии и техника для производства картофеля»-авторы Туболев С.С., Шеломенцев С.И., Пшеченков К.А., ЗейрукВ.Н

.2 «Картофель» Выращивание, уборка и хранение под общей редакцией Дитера Шпаара изд.4